近日，筆者看到了評選活動(dòng)，即“2018年度中國腐竹十大品牌評選”。此次活動(dòng)受到50多家網(wǎng)絡(luò)媒體廣泛關(guān)注，共享品牌盛宴。有業(yè)內(nèi)人士分析稱，十大腐竹加工企業(yè)之所以獲此殊榮的原因中，其中包括傳統(tǒng)工藝融入了現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，不僅提升了腐竹的色香味，還推動(dòng)了產(chǎn)品朝著規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化生產(chǎn)。
 
　　腐竹是我國傳統(tǒng)的大豆制品，距今已有1000多年的歷史。有的地方腐竹又叫腐皮、豆腐棍、豆棍、豆筋等，人稱大豆中的“黃金”，因?yàn)樗菍⒍節(jié){經(jīng)過加熱煮沸后，挑出表面形成的一層薄膜，再經(jīng)干燥或者烘干而成，可以說是豆?jié){中精華部分集合而成。那么，腐竹是如何加工的呢？腐竹生產(chǎn)安全、衛(wèi)生嗎？腐竹加工技術(shù)、設(shè)備有什么優(yōu)勢？
 

　　通過上述評選活動(dòng)，筆者了解到，有企業(yè)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)腐竹，需要選擇上好的大豆作為原料，之后通過傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代生產(chǎn)設(shè)備的相結(jié)合，經(jīng)過清洗、浸泡、磨漿、過濾、制漿、煮沸、冷卻、干燥、檢測等多道工序加工而成，所用到設(shè)備包括磨漿機(jī)、過濾設(shè)備、腐竹機(jī)、熬煮鍋、干燥機(jī)等，食品安全、衛(wèi)生都達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)，且腐竹烹飪時(shí)久煮不糊，品味時(shí)鮮嫩且富有彈性。
 
　　此外，為了保證腐竹生產(chǎn)免受微生物污染，也有企業(yè)不惜成本投入大量資金，改造生產(chǎn)環(huán)境，采用無菌化生產(chǎn)車間，保證產(chǎn)品品質(zhì)安全，同時(shí)采購日本先進(jìn)設(shè)備，如超微粉碎機(jī)，超微粉碎技術(shù)不僅能夠提高產(chǎn)品的細(xì)膩度，還可以使大豆小分子蛋白易于人體吸收。另外，建立先進(jìn)的檢測儀器的標(biāo)準(zhǔn)化驗(yàn)室，原料采集到加工生產(chǎn)，再到包裝存儲(chǔ)、運(yùn)輸，各個(gè)環(huán)節(jié)都建立起了嚴(yán)格的操作規(guī)范，保證腐竹質(zhì)量安全。
 
　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，一直被稱為“豆黃金”天然腐竹，只采用頭道原漿的前三層，若是單純依靠傳統(tǒng)工藝，就會(huì)對原漿的利用率不高，而利用先進(jìn)的超微粉碎技術(shù)，可使大豆中的蛋白質(zhì)分離，以提高原漿的利用率，同時(shí)大豆被超微粉碎成小分子蛋白，加工成的腐竹，口感細(xì)膩，營養(yǎng)豐富，易吸收。
 
　　除了先進(jìn)的超微粉碎技術(shù)，在腐竹生產(chǎn)加工中，腐竹機(jī)的應(yīng)用發(fā)揮著重要的作用。眾所周知，在腐竹加工過程中，非常耗費(fèi)時(shí)間、體力以及受氣候條件影響的環(huán)節(jié)，就是制皮、烘干。傳統(tǒng)制皮主要依靠人工從原漿表面形成一層薄膜挑出，對工人制皮技術(shù)要求較高，挑皮較快，腐竹難以成型，反之，則生產(chǎn)效率低，難以滿足規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的需要。
 
　　目前，市場上出現(xiàn)了全自動(dòng)化的豆腐衣設(shè)備可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)噴漿、起皮、定型、烘干等，基本上實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化運(yùn)行，不僅解決了雙手，完全替代傳統(tǒng)手工挑皮的技巧而又繁重的工序，提高了生產(chǎn)效率，同時(shí)還能夠保證與手工制作的腐竹口感接近，也在一定程度上避免了手工操作帶來的細(xì)菌污染，確保加工的產(chǎn)品安全、衛(wèi)生。
 
　　總的來說，好的腐竹色澤金黃、久煮不糊、口感細(xì)膩、營養(yǎng)豐富，且產(chǎn)品質(zhì)量安全有保證。通過“2018年度中國腐竹十大品牌評選”活動(dòng)，筆者看到了，在傳承和發(fā)揚(yáng)腐竹傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代生產(chǎn)模式，如采用先進(jìn)的超微粉碎技術(shù)以及全自動(dòng)腐竹生產(chǎn)設(shè)備，締造出豆制品中的“黃金”，使腐竹加工企業(yè)創(chuàng)新爭優(yōu)，朝著標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、機(jī)械化方向前進(jìn)，也推動(dòng)了腐竹產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展下去。